“Mulle on väikesest saadik meeldinud süüa teha” – Intervjuu Madis Põlluga

Ingeliina KORE

Septembris ja oktoobris külastasid Eesti peakokad põhikoole, kus andsid kodundustunde, kokkasid koos lastega ning tutvustasid toiduvalmistamise põhitõdesid. Projekt toimus Maaeluministeeriumi ja Eesti Peakokkade Ühenduse (EPÜ) koostöös.

 

Madis Põld käis 27. septembril Kilingi-Nõmme Gümnaasiumis seoses projektiga “Peakokad koolis”. Teda kutsus meie kooli õpetaja Saima Tõigast. Pärast kodundustundi sai ka Kirjatarga ajakirjanik võimaluse Madis Põlluga vestelda.

Madis Põld on restorani Peppersack (https://peppersack.ee/) peakokk.

Millega te oma töökohas täpsemalt tegelete?

Peakoka ülesanded on väga laiad, näiteks me peame panema kokku meeskonna ja  selle järgi graafiku, ning neid ka juhendama ja menüü koostama. Me peame ka vastutama selle eest, et toidud oleks väljastatud õigeks ajaks ja kliendid ei peaks ootama liiga kaua. Seega see tööpõld on päris kirju.

Kuidas tuli mõte hakata kokaks?

Mulle on väikesest saadik meeldinud süüa teha. Ma ei mäleta täpselt aga kuskil 5-6 aastasena. Mu tädi on kokk ja ma käisin ikka päris tihti tal külas. Vahel ta ikka võttis mind sööklasse kaasa ja ma arvan et sealt see tuligi. Mis on koka elukutse juures natuke teistsugune, on see, et sa ei jää kunagi nälga. Mulle meeldib süüa head toitu ja järelikult peab seda ise tegema.

Mitu aastat te olete olnud peakokk?

Peakokk olen ma olnud aastast 2008, seega 11 aastat ja koka karjäär on olnud 17 aastat.

Ma sain enne aru, et teie naine on ka kokk. Kuidas teil näiteks kodus on? Kas te teete koos süüa või ainult üks teeb süüa?

Teeme koos, teeme ka koos lastega, vahel teeme ka eraldi. Alati on hea, kui sa midagi teed ja midagi välja mõtled, siis on hea, kui on kohe professionaal kõrval, kes siis ütleb, et suhkrut on liiga palju või soola on palju. Koos maitseme ja koos paneme maitsed paika. Loomulikult on kõige suurem kriitik meie 5-aastane tütar.

Mis teile meeldib kõige rohkem oma töö juures?

Mulle ei meeldib istuda laua taga, ma ei suuda istuda laua taga 2-3 tundi, ma tahan liikuvust. Kokkade juures ongi just see, et sa lähed tööle, sa teed seal mingit ettevalmistust ja tegelikult sa ei tea kunagi, mida klient tellib. Kui tulebki mingisugune klient, kellel on siis näiteks mingisugused mured, näiteks allergeenid või midagi sellist, siis sa peadki jooksvalt mõtlema, mida talle süüa teha. Kui sa ei suuda seda teha, siis loomulikult on klient ka nördinud, aga ikkagi klient maksab sulle palga.

Mis on teie selline kõige toredam mälestus või toredam hetk, mis on teil teie tööga seoses olnud või juhtunud?

Mis mulle on meeldinud tänu oma ametile, on palju reisimist ja olen käinud ka presidendi juures süüa tegemas. Kõige suurem kogemus, mis minu jaoks on olnud, on umbes 5 aastat tagasi, kui toimus “Grüne Woche” Saksamaal. See on siin selline põllumajandusmess ja Eesti oli selle messi külastajate toitlustaja. Üks kümnest peakokast olin ka mina ja me tegime seal viie päevaga süüa 5 000-le inimesele. See ongi üks kõige huvitavamatest kogemustest.

Kui pikk teie tööpäev siis oli?

Põhimõtteliselt hommikul kell 8 alustasime ja õhtul kell 11 lõpetasime, iga päev ja viimane päev siis tulid külalised ja hakkasid sööma.

Kui palju inimesi töötab selles köögis, kus teie töötate?

Kahe vahetuse peale kokku on 25 kokka. Ehk siis ühes vahetuses on 12 ja üks abikokk on ka.

Kui palju on olnud kõige suurem klientide arv, kes on käinud teie restoranis?

Maja mahutab umbes 400 inimest ja on ka olnud gruppe, kus korraga on 400 inimest.

Kas teil on olnud probleeme klientidega, kellel ongi siis näiteks allergiaid või midagi sellist?

Jah, see oli umbes 6-7 aastat tagasi, kui ma töötasin lühikest aega Londonis. Oli siis selline juhtum, et klient ei öelnud, et tal on sojakastme vastu allergia. Ta tellis tuunikala, aga tuunikala oli marineeritud sojakastmega ja lõpuks ei jäänudki muud üle, kui kutsuti kiirabi. Loomulikult on selline asi koka jaoks väga, väga närvesööv ja sul täiesti mõte kaob ära. Kui sa tead, et klient on saalis juba surmasuus, et jah see võib väga, väga raske olla. Aga me ei saanud kahjuks midagi teha, ma ei teadnud seda, et klient selle vastu allergiline on. On ka selliseid kurbi juhuseid olemas, aga üldjuhul on ikkagi lõbus. Koka töö ongi selline, et kui sul tuleb hästi palju kliente ja sa pead kõigile kogu aeg süüa tegema, siis sa ei tohi muutuda selliseks närviliseks. Kui sa tunned, et sa ei jaksa enam, koormus on suur ja kogu aeg tellimusi tuleb, tuleb ja tuleb…  Mina muudan sellises olukorras tegutseda ja ma hakkan pigem nalja tegema ja lõpuks sellega ma tulen sellest asjast välja, et ma ei jookse nö kinni. See kinni jooksmise tunne on päris paljudel. Lihtsalt tunned ühel hetkel, et sa ei saa sinna mitte midagi teha, et sul on kõik asjad peast läinud –  pea on tühi. Kõige lihtsam ongi siis kasvõi see, et sa lähed köögist välja, jood klaasi vett, puhkad korraks ja lähed kohe tagasi. Aga jah, mina olen siis selline, et ma hakkan nalja tegema ja igast rumalaid asju rääkima. See on täiesti normaalne, mis seal köögis toimub. Tööpäevad on pikad ja kui sa oled seal 13-15 tundi jalgepeal, siis kerge see just ei ole, aga huvitav.

Kas on ka vahest sedasi, et lähete perega välja sööma või pigem ikka sööte kodus?

Vanasti, kui meil lapsi polnud, siis me ikka käisime tihti, nii korra kuus ikka väljas söömas. Praegu on lastega natukese raskem. Kohvikutes aga käime ikka ja eks tuleb siis vaadata mingi koht, kus on olemas lastenurk, et lapsed saadad sinna ära ja saad ise nautida. Tuleb käia ja peabki, aga loomulikult ka kodus tegemine on väga hea.

Aga kas vahest tekib ka see kriitiku tunne, kui te lähete kusagile teise restorani või kohvikusse?

Kui ma tellin sellist toitu, näiteks just lihatoite, mida võib tellida endale näiteks pooltoorena või muul erilisel kujul, siis tekib see tunne küll. Kui see tuleb ikka küpsena lauda, siis loomulikult saadan ta tagasi. Asi ei ole kriitikas, see on nagu tagasiside andmiseks, et kokk saaks seda parandada. Kui keegi ei ütlegi midagi, siis ta ei saagi aru, et ta on midagi valesti teinud. Alati ei saa seda võtta kui kriitikat, vaid pigem kui tagasisidet. Loomulikult, kui sa lähed restorani ja sulle kõik, kõik maitseb, siis kokk ja teenindaja on väga tänulikud, kui klient annab talle jootraha. Seda ei pea andma palju ja see ongi sinu enda südametunnistus. Aga see on väga ilus žest nende poolt.

Eelnevalt kokates meil oli juttu rämpstoidust ja siit ka küsimus. Kas te ise tarbite ka vahest rämpstoitu?

Ei no loomulikult, rämpstoit on ka hea toit. Ikkagi, et kui sa oled 12 tundi tööl olnud, siis paratamatult sa ei taha süüa enda tehtud toitu. Ja siis esimene koht on Circle K ja võtad sealt oma kabanossi. Burgerit meeldib mulle kodus ise teha. See ei ole mitte midagi halba, kui sa teed seda ise. Sa tead, mida sa paned sinna ju vahele. Kurki, tomatit, salatit, sul on korralik liha. Sa tead, et sa teed seda veisehakklihast või kanast või mis iganes. Sinna ei ole pandud sisse mingit sellist asja, mida sa ei tea. Kui võtta mingi poe kotlet ja vaadata selle koostisosi, siis see nüüd A 4 peale lahti kirjutades ühe lehe peale ära vist ei mahuks. Aga kui sa tead, et sa võtad veisehakkliha ja paned sinna juurde soola, pipart ja võib-olla paned sinna mingisugust tomatikastet sisse ja ongi valmis. See on väga hea ja tervislik, sa ei pea seda saia sinna kaks tükki panema, sa võid ühe ainult sinna alla panna.

Teil on restoranis eraldi klientide jaoks saal ja on kokkadel köök. Kas teil on mingeid toredaid mälestusi seal omavahel köögis juhtunud?

Eks ikka on, kokad teevad pulli. Ma olen andnud neile vabad käed, et nad peavad tegema klientidele süüa, pluss nad peavad tegema igapäevaselt enda töötajate jaoks ka. Nagu enda pere ringis söögi valmistaminegi: kui tuleb keegi mingi ägeda retseptiga, siis ta saab ka vajalikud toorained.

Fotod: Saima Tõigast